Ter ou não ter o Isalita

Escrevi neste blogue sobre livros de viagem, sobre livros de criança, sobre livros de memórias, sobre livros antigos e modernos. Mas tenho de constatar que não foram esses textos de certo nível intelectual que mais impressionaram o público que faz o favor de me ler. O que a este comprovadamente mais interessou foi o que escrevi sobre um livro de cozinha, o 'Isalita'. Sendo assim, porque não dizer mais alguma coisa sobre esse precioso companheiro das donas de casa? Não de todas, é verdade. O Isalita foi descaradamente snob Foi primordialmente comprado e usado por aquilo que no tempo do aparecimento do livro se designava por ’gente conhecida’. Nos nossos dias é suposto não haver classes sociais, mas oiço falar de burguesia alta, média, baixa e não sei se de três quartos. O Isalita não pertencia a nenhuma dessas classes, o Isalita era da gente que se tratava entre si por gente ‘conhecida’, ou seja que se conhecia entre si, e sabia de outros através dos seus conhecimentos. Foram as mulheres conhecidas das duas autoras, Isabel e Angelita, que compraram o livro quando este apareceu, foram elas que passaram palavra, e elas e suas filhas e netas que dele se serviram. O livro tinha muito uso e por vezes era lido enquanto se executava uma receita, tinha rapidamente nódoas de gordura. Não era caro, era substituído. O que talvez explique que o Isalita tivesse tantas edições, apesar de ser pouco conhecido do grande público. O exemplar que tenho é da 25ª edição e é de 1977. Deve ter sido a última edição e não sei como é que a Sá da Costa ousou publicar livro tão conotado com uma certa classe.
Feliz proprietária de um exemplar uso-o constantemente, e é das suas receitas que a minha empregada ucraniana tem aprendido a cozinhar à portuguesa. Como é uma mulher instruída sabe dar valor ao arcaísmo de certas receitas. As autoras não deixavam nada ao acaso. Não digo que recomendassem que se caçasse primeiro o coelho, mas pouco faltava. Para o seu Bacalhau com espinafres - muito da minha estimação - lê-se: “Deita-se numa porção de água fria um molho de espinafres depois de muito bem lavados e escolhidos e levam-se ao lume a ferver. Quando levanta fervura tiram-se e escorrem-se” etc, etc.
O Isalita era tradicional no melhor sentido, adaptando as velhas receitas aos tempos modernos. Era moderno com receitas próprias e fornecendo receitas da cozinha francesa e de outras, e, coisa nunca vista, era prático, dedicando um capítulo ao aproveitamento de restos. Os meninos ‘conhecidos’ sabiam que ao assado de um dia se seguiria uns dias depois o pudim de batata, ou de arroz. Os amigos de Liceu é que tinham sorte, as mães deles não faziam pudim de batata. As mães dos colegas não tinham o Isalita.

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De livros de cozinha. Mais ou menos onhecidos.

Não posso dizer que coleccione livros de cozinha, mas entre portugueses, alemães e, evidentemente, franceses, tenho um razoável número deles. Muito mais porque me divertem do que por ser uma grande cozinheira. Dos portugueses mais antigos tenho o “Livro de cozinha da Infanta D. Maria”, e o “Arte da Cosinha” de Domingos Rodrigues. Não o de 1680, mas uma modesta edição de 1844. Tenho um livro intitulado “Arte do Cozinheiro e do Copeiro” , “compilado dos melhores autores” entre outros do “Livro de Campo de madama Aglae Aubuysson” e oferecido ao publico português (em 1845) por “Um Amigo dos progressos da Civilização”, sendo as receitas na sua maioria acompanhadas de observações do tradutor. Tem um “Aditamento” deste com receitas suas para “conservação da saúde”, outro sobre “comida de pobres” com receitas adequadas a quem se encontrasse nessa condição – e pudesse comprar o livro – e, por fim, três páginas de estampas, uma com os necessários utensílios de cozinha, e duas ilustrando a forma de por a mesa e nela colocar as inúmeras iguarias entre as quais os comensais podiam escolher. Não se servia prato por prato, estava tudo em cima da mesa.
Já dos fins do século XIX, princípios de XX tenho a segunda edição de “O Cozinheiro dos Cozinheiros” de Paul Plantier, e, de Carlos Bento da Maia, os seus “Manual da Cozinha e da Copa” e “Tratado completo da Cozinha e da Copa”. Depois, afirmando-se nos anos vinte entre os homens, o querido “Isalita”, seguido do Oliboma de António Oliveira Bello e o seu “Cozinha Portuguesa”.
Perdido entre os mestres, está um livro, o qual, como se lê nos alto das páginas, se intitula “Cozinha Portuguesa”, mas do qual não conheço nem o autor nem a data da publicação. Livro de cozinha que se presa, tem fatalmente sinais de uso, tem nódoas de gordura, tem folhas marcadas, tem observações nas margens, mas não precisa de estar em tal estado que não se consiga perceber quem é o seu autor. Que é o que sucede com este. A dada altura caiu-lhe a folha da capa, e foi encadernado – mal – sem ela.
Uma abastada senhora do Porto, a quem a minha mãe um dia gabava uma bonita jóia, respondeu, que tinha “muitas e variadas, mas aquela era das que mais apreciava”. Pois, parafraseando a dita senhora, eu posso dizer daquele livro sem capa, que tendo eu, de livros de cozinha “bastantes e variados”, este é dos que mais aprecio.
O autor -- naturalmente apreciador daquilo que descreve nas suas receitas -- acompanha estas de observações e recomendações e muitas vezes termina ainda com um pequeno comentário:
Sopa de ervilhas à Corte…. “É coisa fina”
Sopa de lampreia …. “Esta só para dias de festa”
Sopa jantar…”Um prato desta sopa é um excelente jantar para uma excursão ao campo”
Sopa do Alentejo ….”Com pouco mais, estamos jantados”.
Sopa de regalar ...... “ o título é o próprio”
Sopa de abóbora…..” Segue para o estômago direitinha, e às vezes repete-se”
Sopa verde ....”boa sopa , não há duvida!
Batatas douradas….É a verdadeira batata para jantar lauto”
Nabos à moda ……” É prato fino”
Ervilhas salteadas ....”Quem prova, come e pede mais”
Grãos com azelgas…..”É para repetir, creiam”
Bacalhau cozido.... “E vamos ao bom bacalhau cozido, que é muito sustentável. De mais: o peixe é pouco, nem todos lhe podem chegar”
Bacalhau à Alentejo... “Estando bem feito, é expendido”
Bacalhau namoradinho.... “ vamos a comê-lo, que é bom petisco”
Lapas de arroz.....”Raras vezes se apanha este petisco”.
Salsichas de carne de porco…..”É bom bocado para estômago forte”
Coelho no espeto …..”Não é nada mau”
Lebre guisada à montanhês…..”É petisco para poucos, por falta de matéria prima”
Croquetes de coelho….. “Servem-se com uma guarnição de ramos de salsa frita”
Almôndegas à portuguesas….”Recomenda-se por patriotismo”
Almôndegas de família …”Todos repetem, diz a autora, muito ufana e com razão”
Trouxas de carne ....“São boas estas trouxas, não há duvida”
e por aí fora.
Os bolos e doces têm também observações, mas poucas, a doçaria devia ser menos apreciada pelo autor, encontrei só:
Fatias de ovos.... É sobremesa deliciosa”
Cenouras raladas...... “Há muitos que apreciam este doce”
Biscoitos acamados....”Além de serem de um belo aspecto, são muito saborosos”
Broinhas de ovo...”são deliciosas ficando bem feitas”
Biscoitos de Coimbra ... “têm sido muito apreciados”.

Tenho a mania de desvendar – ou de querer desvendar - enigmas bibliográficos (e outros) , e gostaria de solucionar mais este. Quanto a data, diria que é da segunda metade do século XIX, e quanto a autoria pareceu-me ser boa pista o facto de o autor, que nunca gasta mais de 10 a 20 linhas numa receita, dedicar duas páginas e meia aos “bolos de Verride” e seu fabrico. Acho que quer dizer qualquer coisa quando um homem, que gasta seis linhas com broinhas do Algarve, seis ou sete com biscoitos do Minho e de Coimbra, quatro linhas com torradas do Porto, precisa de duas páginas e meia para nos revelar o segredo do fabrico de bolos de Verride -- misturava-se tudo muito bem e amassava-se “com violência” durante uma hora pouco mais ou menos, e mais tarde dedicava-se-lhes outras duas horas de amassadura, com a mesma violência – acho, repito, que isso quer dizer qualquer coisa. Bem sei que os ditos bolos duravam muito tempo em boas condições, que mesmo duros, quando aquecidos no forno, ficavam como novos, que cortados em fatias torradas com manteiga eram magníficos e “deliciosos quando comidos com amêndoas à sobremesa”. Pois mesmo assim....
Em resumo, convenço-me que só um habitante dessa vila, ou vivendo nas suas vizinhanças, dedicaria tantas linhas a bolos de Verride.
Fui consultar o meu Pinho Leal, “Portugal Antigo e Moderno. Dicionário geográfico, corográfico, horográfico.......etc de todas as cidades, vilas e freguesias de Portugal e de grande número de aldeias.....” para ver se entre o manancial de informações que o senhor Pinho Leal consegue apurar e fielmente transmite, ele teria alguma coisa a dizer sobre algum natural de Verride dedicado à gastronomia. Nada. Fala é verdade de ter habitado em Verride o senhor Jerónimo Pereira Vasconcelos, que fora marechal de campo, e como há várias receitas para serem feitas “em campanha” e uma “á militar” talvez seja uma indicação. Mas é pouco, só os meus instintos detectivescos sentem que há ligação do desconhecido autor a Verride.
Não é no entanto unicamente por curiosidade bibliográfica que eu gostaria de conhecer o nome do autor. A principal razão é o facto do seu livro se distinguir totalmente de outros livros de cozinha daquela época. Em todos se nota uma qualquer influência francesa. italiana ou outra, e no caso do meu incógnito isso não se dá. As suas receitas são puramente portuguesas. E, o que também é excepcional, é evidente que não se destinavam a gastrónomos abastados. Há vários pratos ‘à estudantina’, coisas simples de preparar e várias receitas que, segundo o autor, até os pobres se podiam oferecer.
O livro tem outra originalidade: uma segunda parte em que o autor dá conselhos de ordem moral e prática aos seus leitores. São pequenos capítulos intitulados respectivamente: “Modo de bem viver – preceitos” com poemas de Simões Dias e João de Deus; “A nossa habitação – preceitos”; “A água –preceitos”: “A nossa alimentação – preceitos; “O nosso vestuário – preceitos” e, por fim, “Preceitos diversos” em que ensina aos leitores desde a forma de combater a insónia até à maneira de “fazer tinta de escrever que não deixe resíduos e não altera as penas metálicas”.
Se alguém entre os leitores deste blogue conhecer o nome deste autor, e me informar, fico-lhe muito grata.

Observações à margem
A 17 de Julho de 1894 D. Isabel Saldanha da Gama (dama da rainha D. Amélia e que foi dona do referido livro anónimo), escrevendo do Paço da Pena a umas sobrinhas que estavam na Madeira, contava-lhes o seguinte almoço:
"Ontem tivemos almoço ao ar livre feito por nós, e óptimo.
El-Rei encarregou-se da sopa de peixe, óptima. Marquês de Fronteira fez uns excelentes ovos mexidos e bifes de cebolada; eu fiz um risotto que foi considerada a obra prima do almoço e aproveitei um picado para embrulhar em ovo com feijão carrapato e ficaram umas óptimas frituras. Maria de Meneses fez ovos moles muito bem.”

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Nr. 52. De livros de cozinha. O ‘ISALITA’.

A minha filha ofereceu-me o “Não se come mal em Portugal” de Miguel Esteves Cardoso. Agradeci, disse que tomava aquilo como uma espécie de presente de anos, já que completava um ano de bloguista, e perguntei:
--Ele fala de livros de cozinha?
Que não, que escrevia sobre bons pratos e bons restaurantes.
Sosseguei. Porque falar de livros de cozinha pretendia eu fazer, e se MEC com a sua mestria tivesse escrito sobre eles, o que me restaria para dizer?
Miguel Esteves Cardoso tece um hino à cozinha portuguesa, e àqueles que a melhor fazem. À base da magnífica matéria prima que em Portugal a natureza generosamente lhes oferece. A couve é um explendor, magníficos os nabos e as beterrabas. “E a rama, senhores, a rama”! A fruta é incomparável, o peixe não tem igual, o salmonete, o “português....daqueles que andam pelas rochas”, salta praticamente das águas – portuguesas – do Oceano para o nosso prato, o marisco espera ansioso que o vão pescar no alto mar, ou buscar às rochas e areias das costas - portuguesas – para ser transformado em arroz de Berbigão e camarão ao natural. Em Vila do Rei, o senhor Victor oferece aos seus comensais um divino bacalhau assado, no Calhariz de Benfica o senhor Pedro faz o mesmo, a estrada da Mealhada é uma espécie de rue de la Paix de leitão á Bairrada, ou antes nas palavras de MEC, “o Las Vegas de absoluta eficácia gastronómica” .
Eu leio, saboreio em espírito, concordo que não se deve pôr noz moscada em puré de batata (mas dá graça em recheio de croquetes) e que açúcar no tomate não calha, mas quanto aos restaurantes mencionados e amorosamente descritos não me posso pronunciar. Os que conheço e conheci contam-se pelos dedos das mãos, confesso que nunca entrei no Gambrinus, e se recentemente tive o prazer de almoçar no Ritz, devo-o ao facto de um sobrinho precisar de uma informação, e achar que um almoço no Ritz me faria mais comunicativa.
Resumindo, de restaurantes não sei nada. Sou do pre-25 de Abril, de um tempo em que se comia “em casa”. Se nessa altura me perguntassem como se comia na casa de uma tal, ou em qual casa dos meus conhecimentos se comia melhor ou pior, eu tinha resposta pronta. Comia-se “em casa”, o marido vinha almoçar “a casa”, convidava-se a almoçar, ou - de preferência - a jantar, “para casa”. Ou com antecedência, convite de mais ou menos “cerimónia”, ou, espontaneamente, um desafio de momento. Telefonema da minha prima Maria Teresa:
--Ouve lá! Que tal vires cá almoçar amanhã, sei que há lulas recheadas.
A pergunta vinha de uma casa em Paço d’Arcos, que em breve será, segundo consta, um hotel ‘de charme’. Naquele tempo não era hotel, era casa particular, e não sei se tinha ‘charme’, o que sei é que se comia lá muito bem. Desde lulas recheadas como nenhumas, às pequenas sandes de pão de forma (sem casca) e fiambre, que eram dignas da alta cozinha. Associavam-se determinados pratos e doces a determinadas casas. À quinta das Nogueiras, os melhores bolos de noz, à casa da tia (verdadeira) Helena, o bolo alemão, à casa da Ritinha os bolos de coco da Maximiana, a cozinheira que não sabia ler nem escrever, mas multiplicava e dividia de cabeça números de vários algarismos. Quando se saía de Lisboa, havia em Coimbra, em casa da tia Eugénia, onde os gatos tinham nomes de lentes, o melhor arroz de substância e uns cassetes inesquecíveis da mão da Rosa.
Nas cozinhas reinavam cozinheiras das quais se conhecia o nome e as especialidades, a quem se mandavam os parabéns pela excelência do prato servido e que, tal como o Miguel faz aos seus amigos cozinheiros de restaurante, se iam cumprimentar quando se era ‘da casa’. Na cozinha da minha mãe, e por ela ensinada desde o ovo estrelado ao peru de Natal, obrava a Carolina, bem conhecida e muito cobiçada. Havia cozinheiras natas, que tinham aprendido com as suas mães e avós, e havia as que sabiam o “trevial”, ou seja, praticamente nada. Eram ensinadas pelas ‘donas da casa’, e tanto cozinheiras como donas da casa deviam os seus conhecimentos a um único livro: o ‘ISALITA’.
O Isalita é uma das glórias da Editora Sá da Costa. Que, em 1925, teve a coragem, ou a visão, de publicar um livro de cozinha de duas jovens senhoras da “sociedade”, que não tinham outra recomendação senão a de saberem de cozinha. Uma chamava-se Isabel (Reis?), a outra Ângela, ou Angelita Telles da Sylva, o que deu ‘Isalita’, e à Sá da Costa muito bom proveito. O meu exemplar data de 1977 e é a 25ª edição. A ultima, a 27ª edição, é de 1995.
As duas autoras juntaram no seu livro receitas de pratos clássicos portugueses e franceses, algumas receitas da sua própria criação, e muitas que tinham coleccionado entre os seus conhecimentos. Havia a ‘sopa da avó’, o ‘bacalhau à prima Isabel’, os ‘bifes da prima Henriqueta’, o ‘coelho tia Virgínia’ e o ‘bolo de nozes da tia Virgínia’, as ‘perdizes à Laurita’, os ‘palitos da tia Amélia’, os ‘bolos da Mademoiselle’. A ‘Blaettertorte’, receita de alguma Fraeulein alemã, entrou na doçaria portuguesa pelo Isalita.
As receitas eram simples, claras, não tinham fantasias, haviam sido experimentadas, e a não ser que a cozinheira se enganasse desastrosamente, a coisa saía bem. Em muitas casas havia um ou mais pratos do Isalita, que ali tinham sido apropriados como coisa própria. Em casa da minha mãe eram os bifes da prima Henriqueta, os palitos da tia Amélia para aproveitar claras, a massa tenra para os pasteis desse nome, e, delícia das delícias, o arroz do Japão, do qual não encontrei a receita em nenhum outro livro. E não comi em nenhuma outra casa.
Quando uma menina casava levava evidentemente um Isalita consigo.
--Ó Antonieta, se fizéssemos para primeiro prato uns ovos escalfados em cima de torradas com molho de tomate, dizia a recém casada. --O senhor gosta.
Era muito importante, que o senhor gostasse.
A Antonieta achava muito bem, mas não sabia como fazer ovos escalfados, a patroa também não, consultavam o Isalita.
Os gastos da casa tinham de ser controlados, nada de despesismos, havia que aproveitar os restos. O Isalita tinha um capítulo sobre como aproveitar restos.
O jovem casal dava o seu primeiro jantar. A mãe recomendava à filha que não se metesse em cavalarias altas, que visse no Isalita o prato tal, que era bom e saía sempre bem. E lembrava que quanto a porções o Isalita também dava indicações.
Algumas das leitoras casavam com lavrador, tinham de saber como se matava o porco “Deve-se chamar para matar o porco um homem especializado nesse trabalho”, recomendavam as autoras. E mais recomendações sobre o que o dito especialista devia ou não devia fazer. Só depois seguiam as correspondentes receitas.
O Isalita não era um livro, era um utensílio de cozinha, que vivia na gaveta da mesa de cozinha a meias com colheres de pau, saca-rolhas, ralador etc e que se colocava em cima da mesa quando se preparava a iguaria. Virava-se a página com a mão que acabava de untar a forma, as claras salpicavam as folhas. De quando em quando substituía-se.
--O Isalita está um nojo, temos de comprar outro.
Ia-se à Sá da Costa comprar um novo Isalita.
Tenho vários livros de cozinha, e adoro folhear alguns deles, mas quanto a usar... o Isalita.
Obrigada Sá da Costa, por não ter hesitado a publicar - a par com os seus belos Clássicos - o modesto, grande, Isalita.
Miguel Esteves Cardoso diz que em Portugal não se come mal. Ele fala de restaurantes, eu só me lembro de casas, mas sou da mesma opinião, em Portugal não se come mal.

Observação à margem
Miguel Esteves Cardoso menciona a dada altura a mania que agora grassa, de “reinterpretar” pratos tradicionais. Eu acrescento a propósito, que a minha mãe teve um dia a infeliz ideia de acrescentar uma colherzinha de vinho do Porto à mousse de chocolate. Perante a indignação geral, desculpou-se. “foi para melhorar”. Daí em diante um bom prato, era seguido do coro: ----não melhore, mãe.

O que dizem outros
Blogue ‘O Galo de Barcelos ao Poder’. Comentário sobre o Isalita:
antonio disse...
“Ah e esqueces-te daquela coisa de nome Isalita (acho que são 3 gajas do movimento nacional feminino , ou algo que o valha...) .
Se ninguém tiver deitado fora a coisa, há-de estar lá pelo Estoril, amarelecida, presa por cuspo e cordéis...
Mas as receitas (a preto e branco, linguagem pesada and no photos at all, salazarento até dizer chega...) não são de todo incompreensíveis, bem pelo contrário, as gajinhas são muito exactas nas proporções e etc. Seguindo aquilo até parece que sabemos cozinhar alguma coisa.”...
:)

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